Kiedy wkładamy do ust kawałek czekolady, zmienia się on z ciała stałego w gładką emulsję, której zdecydowana większość ludzi nie umie się oprzeć. Czy za to przyjemne odczucie odpowiada wyłącznie smak czekolady, czy może coś jeszcze? Na łamach najnowszego wydania czasopisma “ACS Applied Materials and Interfaces” interdyscyplinarny zespół badawczy z Uniwersytetu w Leeds przekonuje, że nie mniej ważnym czynnikiem jest specyficzna konsystencja słodkiego przysmaku i to, jakie procesy fizyczne zachodzą, gdy zetknie się on ze śliną.
Uważają, że dzięki ich odkryciu w przyszłości będzie można produkować czekoladę równie pyszną, za to o wiele zdrowszą, bo zawierającą mniej tłuszczu.
Naukowcy przeprowadzili szczegółową analizę trybologiczną procesów zachodzących od momentu zetknięcia się ciemnej czekolady z językiem, poprzez zwilżenie jej śliną, żucie, aż do połknięcia. Chcieli sprawdzić przede wszystkim jej właściwości smarne i poślizgowe. Testy prowadzili w warunkach laboratoryjnych – z użyciem sztucznej śliny i powierzchni 3D o strukturze imitującej język.
Okazało się, że za uwielbiane przez miliardy ludzi odczucie odpowiada w głównej mierze to, że kiedy cząstka czekolady styka się z językiem, wytwarza na swojej powierzchni tłusty film, który pokrywa język i inne powierzchnie w jamie ustnej. To właśnie ten film sprawia, że przez cały czas przebywania w ustach czekolada pozostaje aksamitnie gładka. Za powstanie filmu z kolei odpowiada tłuszcz znajdujący się w zewnętrznych warstwach smakołyku.
Dopiero w kolejnym etapie jedzenia uwalniane są stałe cząstki kakao, które również zaczynają mieć wpływ na odbiór wrażeń dotykowych. W momencie, kiedy kakao wchodzi w grę, tłuszcz przestaje mieć aż takie znaczenie, dlatego – zdaniem autorów badania – jego zawartość w głębszych warstwach czekolady można by znacząco obniżyć bez wpływu na odczuwanie jej smaku i konsystencji.
“Nauka o właściwościach smarnych daje nam mechanistyczny wgląd w to, jak jedzenie jest odczuwane w ustach. Można wykorzystać tę wiedzę do projektowania żywności o lepszym smaku, konsystencji i korzyściach zdrowotnych” – mówi uczestnicząca w badaniach fizyczka prof. Anwesha Sarkar.
“To, czy czekolada zawiera 5 lub 50 proc. tłuszczu, nie ma wpływu na jej zachowanie w naszych ustach, na tę specyficzną półpłynność. Liczy się jedynie umiejscowienie tłuszczu, a to było do tej pory pomijane w badaniach naukowych – zaznacza. – My pokazaliśmy, że warstwa tłuszczu musi znajdować się w zewnętrznej warstwie czekolady. To czynnik, który ma największe znaczenie. W drugiej kolejności ważne jest odpowiednie pokrycie cząstek kakao tłuszczem. Dzięki czemu czekolada jest tak dobra”.
“Uważamy, że zrozumienie mechanizmów fizycznych, które zachodzą podczas jedzenia czekolady, pozwoli opracować zupełnie nową generację tego typy słodyczy, które zachowają swój wyjątkowy smak i wrażenia dotykowe, a jednocześnie będą zdrowszym wyborem” – dodaje dr Siavash Soltanahmadi, główny autor omawianej publikacji.
Uważa on, że producenci mogą (i powinni) wytwarzać ciemną czekoladę z dużo mniejszą zawartością tłuszczu. Musi on pokrywać jedynie powierzchnię produktu, aby zapewnić pożądane doznania, a we wnętrzu może być ograniczony do minimum.
autorka: Katarzyna Czechowicz
kap/ zan/